江門飯堂承包應該怎樣編制食譜

2019-06-14 14:54:03

  食譜的編制是依據飯堂用餐顧客的數量、作業性質、地域口味、飯堂廚師技術專長、養分合理調配等多方面因素,經飯堂爐灶、小炒、早點、風味部分主管提出,一般由廚師長編寫,飯堂經理確認。食譜編寫時刻最晚是在食物制造的前一天。接下來給大家介紹一下江門飯堂承包應該怎樣編制食譜?

  編制食譜的效果:

  食譜是飯堂食物原材料收購、飯堂生產部分領料、切配、烹飪的方案書。飯堂一天內食物的加工、熟化、出售都要按照“食譜”的指令來行事。食譜是飯堂食物生產的方案書,關系到各個生產部分的正確行動,科學合理地擬定食譜,其意義重大,首要體現在以下幾個方面。

  1.便于鮮貨暫時購買:按食譜規則,各生產部分應及時制訂購買鮮貨(新鮮的魚、肉和蔬菜及豆制品)方案,交由收購人員收購。

  2.便于飯堂生產部分領料:飯堂各生產部分依據食譜確認的主食、副食物種、數量,向庫房領取庫存原材料、輔助材料以及各種不同的調味品。

  3.便于分揀洗滌。依據食譜規則,洗滌人員能夠確認蔬菜、瓜果分揀、去皮的數量;切配人員能夠確認鮮魚、活禽的宰殺和冰貨的切開數量。

                  江門飯堂承包

  4.便于粗加工:按照食譜方案,切配部分可提早做好食物原材料的粗加工作業,如冰貨解凍等。

  5.便于半成品加工:烹飪人員依據食譜方案,可提早做好部分菜肴的腌漬、上漿、油炸、焯水等前期作業。

  6.便于售賣人員掌握價格、份量:售賣人員對照食譜,記住菜肴名稱、價格、重量進行售賣。

  7.每天將食譜公布于顧客用餐的前廳,便利顧客依據自己的需求,挑選食物的價位、種類。

  編制食譜的要求:

  食譜內容包括米飯、面食、粥類、湯類、風味小吃及各種食物。菜譜一般指菜肴的品名、數量和價格。每日的主食和早點、風味食物種類比較固定,飯堂編制食譜,其中副食“菜譜”是首要的作業。菜肴種類每天都有一部分要更新,也就是說“菜譜”每天都要編制,并在廚房墻面醒目處公示,便于廚房作業人員按方案行事。編制菜譜有一餐、一日、一周或一個月的。內容一般為確認制造一天食譜的品名、數量及出售單價。菜肴種類首要指的是葷菜和素材,葷菜有大葷、花葷,大葷(也叫主葷),如雞、肉、魚、鴨,一般不加配料或少加配料;花葷是葷菜和蔬菜調配來制造;素菜即用蔬菜瓜果制造。


文章源自    江門飯堂承包:http://www.bleco.live/

自贡三人麻将下载
北京快乐8开奖結果 天津时时彩app 牛牛内购破解 重庆时时彩APP苹果版 时时人工免费计划 极速赛车走势图 一分时时彩有官网吗 31开奖走势图 赛车pk10跨度值